茶类不同，色香味也不同，这取决于各类茶的主要化学成分及其含量的高低。今天介绍一下福鼎白茶中白牡丹茶汤中的氨基酸含量。
先看看白茶中氨基酸的功效：
1、影响脑内神经传达物质的变化，增强记忆力
茶氨酸进入脑后会使神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺在脑中起到重要的作用，缺乏时会引发帕金森症、精神分裂症。茶氨酸通过影响多巴胺的代谢和释放，相关的疾病也会得到调节和预防。
2、镇静作用，可能预防神经失调症、失眠症、经期综合症等
茶中咖啡碱的成分会让人兴奋，可是茶氨酸却可以缓解，起到镇静的作用，使人放松，镇静。同时这种镇静作用对于容易不安，烦躁的人会更有效。
3、保护神经细胞可能用于脑血栓。脑出血、脑中风、脑缺血以及老年痴呆症等疾病的防治
随着年龄的增加，脑障碍的发病率也高，而随着茶氨酸含量的增加，会提高神经细胞的存活率，茶氨酸与谷氨酸的结合，抑制了神经细胞的死亡。
4、降血压的作用
通过一系列实验表明，茶氨酸可能是通过调节脑中神经传达物质的浓度来发挥降血压的作用。
5、提高免疫力
茶氨酸是调动人体免疫细胞抵御病毒、细菌以及真菌的主要物质，茶氨酸在人体肝脏内分解物乙胺，能调动T淋巴细胞产生干扰素，而干扰素又是形成人体抵御感染的”化学防线。
白茶萎凋过程中酶活性会得到提高，同时叶中蛋白质水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸含量得到提高。氨基酸是构成白茶滋味和香气的主要物质之一。
茶中各种化学成分的组成及其含量是由多种因素综合影响的，如：①茶树品种，② 自然条件，③采摘标准，④制茶方法，⑤制茶技术等。
研究者在六大茶类中选取六个有代表性的茶样，进行主要化学成分的定量分析：
白牡丹(白茶)、屯绿(绿茶)、君山银针(黄茶)、普洱(黑茶)、铁观音(青茶)、祁红(红茶)。
根据表 1，将各种茶叶的化学成含量从多到少依次排列：
1.多酚类物质：白牡丹、屯绿、铁观音、君山银针、祁红、普洱茶。
2.茶汤中游离氨基酸：白牡丹、君山银针、屯绿、祁红、铁观音、普洱茶。
3.茶黄素：祁红、白牡丹、铁观音、屯绿、君山银针、普洱茶。
4.茶红素: 祁红、铁观音、白牡丹、普洱茶、屯绿、君山银针。
5.可溶性糖：铁观音、普洱茶、屯绿、白牡丹、君山银针、祁红。
6.叶绿素总量：屯绿、铁观音、白牡丹、普洱茶、祁红、君山银针。
由于茶汤中游离氨基酸是滋味品质的重要化合物之一，氨基酸的种类与含量，是茶叶老嫩的标志。因此，研究者又进行了各种茶的游离氨基酸的组成及其含量分析研究。
茶叶中游离氨基酸至少有二十余种，其中一些氨基酸如：谷氨酸、门冬氨酸、甘氨酸组氨酸、丙氨酸、赖氨酸等具有一定鲜爽香味。就各种氨基酸在茶叶中的含量来说，由表2可见：在六种茶叶中，茶氨酸含量明显地高于其他氨基酸，谷氨酸、门冬氨酸、丝氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸含最较高。
白牡丹茶汤中测出了17种游离氨基酸，(1种未测出 )，其中茶氨酸、丝氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量大大超过其他五种茶。此外，门冬氨酸、撷氨酸含量也较高。
结 果 分 析
由于白牡丹要经过几十小时的萎凋，在这个过程中，多糖、单糖的水解程度较深刻，儿茶多酚类物质长时间缓慢地被氧化;加之鲜叶为一芽一、二叶初展的大白茶，致使儿茶多酚类物质和茶汤中游离氨基酸含量在六种茶中最高。茶黄素、茶红素的含量次于祁红、铁观音。但可溶性糖含量偏低，主要是可溶性糖向氨基酸方面转化的较多。
参考文献：彭代胜.六大茶类主要化学成分及含量差异的分析[J]. 茶业通报,1986,(6):7-11.
来源：福鼎白茶精选
